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一个律师半路出家用祖母的老配方和自己的新

2019-06-08 15:18:41来源:励志吧0次阅读

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摩德纳是意大利东北部一个有着18万人口的小镇。

这个小镇因三样东西闻名——法拉利工厂、帕玛森芝士和休闲红酒Lambrusco。而今年6月这个地方有了第四个骄傲——一家世界第一的餐厅。

镇上的四大骄傲

Osteria Francescana是一家米其林三星餐厅,刚刚在今年6月获得了“全世界50佳餐厅”评选的第一名。

米其林三星菜肴

“厨师踌躇满志地、完美地实现了传统与现代元素的融合。”评委对于该餐厅的主厨Massimo Bottura给出了这样的评价。

从2009年第一次上榜“世界最佳50件餐厅”开始,Osteria Francescana每年都在进步,7年过去了,它终于登上了榜首。

简单到极致的店面

然而作为Osteria Francescana的灵魂人物,Massimo却是半路出家。

// 一个学会数理化走遍天下都不怕的厨子 \\

1986年,还在法学院研读法律的Massimo摩德纳市郊的一家路边小餐饮店,并由此走上了烹饪之路。之所以当初会购买这家餐饮店正是因为这家的小吃有着Massimo记忆中“祖母厨房”的味道。而意大利乡村传统烹饪也成为了这家餐厅最初的亮点。

凭借着9年的努力,1995年Massimo开办了Osteria Francescana餐厅。2002年,他为餐厅拿下了第一颗米其林星,,2006年进阶到二星, 2011 年更是双喜临门,这一年,Osteria Francescana 餐厅不但成为摩德纳地区唯一一家米其林三星级餐厅,也获选《Restaurant》杂志“全球 50 家最佳餐厅”排行第 4 名。

所谓美食,就是厨师与食材的一场邂逅,不同的厨师和不同食材之间自然会激发出不一样的火花。虽然Massimo是以传统的意大利乡村菜起家,但是他也认为传统的意大利菜虽然好吃,但是存在太久了,是时候需要创新和突破来提升味道的表现,通过对抗改变来维护传统对Massimo而言是没有必要的。

为此他还学习了化学、物理和营养学,只是为了能达成一种看似在不经意间呈现食物灵魂的境界。与此同时Massimo还涉猎了美术、音乐和文学,在他看来所有美好的东西都是相同的。

在Osteria Francescana餐厅,含有十二道料理的Sensation Menu仅要价200欧元,即使是在成为了世界第一餐厅后,这一价格也不曾改变。

而作为Osteria Francescana餐厅的“私家菜”“帕玛森的五个岁月”更是需要提前一个月预约。

帕玛森的五个岁月

Massimo利用五种不同年份的帕玛森芝士,做成了不同的形态。温热顺滑的慕斯,流淌在鲜味十足的帕玛森酱汁里,口感绵密,另一边却是搭配香脆的芝士饼干,口味清爽。

在料理牛肉上Massimo也颇具艺术感。

低温烹煮的牛肉,搭配上不同风味的酱汁,浓郁的味道刺激着味蕾,他的摆盘也更像是一个不羁的艺术家的杰作。

盘子就是他的画布,食物就是他的画笔,他结合传统烹饪和分子料理,“画”出了可以食用的艺术品。

而作为整个套餐的完美句点,是其世界知名的甜品。

哎呀,我掉了一个柠檬蛋挞

“Oops, I dropped the lemon tart!”,正如这有些戏谑的菜名一样,这道精心打造的甜品外观就像是有人掉在了一个柠檬挞上,而根据四溅的柠檬汁Massimo则会采取不同的点缀加以摆盘。

/// 一道胡椒乳酪炖饭拯救整个镇子 \\\

虽然Massimo如今已经成为了摩德纳的骄傲,但是他却曾经有一段被视作是“叛徒”,甚至差点被“驱逐”出小镇的灰暗岁月。

在这个传统的意大利北部小镇,一直存在着一种对创新改良意大利菜的抵抗情绪,很多意大利的当地媒体及美食家都给了Massimo许多负面评论,甚至形容他为意大利菜的叛徒。那时候,虽然餐厅早已获得了米其林二星的肯定,但是你很少会在这里看到本地人。当时,Massimo甚至考虑过将餐厅搬到伦敦区,毕竟他在海外受到欢迎度更高。

但是,就在这个想法诞生后不久,摩德纳遭遇了地震,小镇里的帕玛森芝士制造商们仓库中的陈年芝士损毁了近四十万块。这些芝士已经无法储存,必须在短期内食用掉。如果不能把芝士卖出去,当地的芝士商门很有可能就会破产。

Massimo设计并推广了一道胡椒乳酪炖饭,号召意大利餐营业者都按照这食谱推出同样的炖饭,支持摩德纳的芝士。因为他的名气和影响力,这道菜很快就被推广到了全世界,当地的芝士也在几天内就售罄。摩德纳的居民接受了Massimo,和他的创新意大利菜。那之后,Massimo再也没考虑过搬迁。

这一次行动也Massimo提供了一个新的灵感,他要用他的厨艺将废弃食材变为美食提供给全世界的流浪者和穷人。他把香蕉剥皮之后,加以牛奶,焦糖做成了美味的冰激凌,他将粗麦面包边配以霜糖和巧克力粉烘焙之后做成了餐饼,免费提供给那些有需求的人。

而他的这一行动也带动了更多的世界名厨和名人们参与进来。意大利总理马泰奥•伦齐,巴西女演员、电视节目主持人雷吉娜•卡塞等也曾经在他的活动中一展厨艺。

意大利总统伦齐

2016年初,Massimo将自己的这一活动命名为“灵魂食粮”(Food for Soul),打算在全世界各大城市中实践,以对抗饥饿与食物浪费问题。

在刚刚结束的巴西奥运会,Massimo与巴西当地的厨师们在里约市的贫困街区拉帕的一块空地上搭建了一所名为“Refettorio Gastromotiva”的简易餐厅,Refettorio在意大利语中就是餐厅的意思。在奥运会期间每晚为108位无家可归人士提供饮食。

在Massimo看来最好的美食应该有着自己的灵魂,而赋予食物灵魂的应该是厨师对于烹饪的热爱而不是食材级别的高低。

为了让来到他店里的顾客感受到全方位的美感,Massimo还在店面的装饰上花费了一番心思。虽然整个餐厅只能摆放12张餐桌,但是每一张都有自己独特的风格。

墙上的照片出自意大利艺术家及电影制片人Francesco Vezzoli的作品“La Vie en Rose”系列,

19副Edith Piaf黑白作用,Bottural 14年前以16000美金购入,

现在价值已经翻番了十几倍以上

念书时期Bottura 就开始收藏唱片,

目前已经拥有12000张唱片,

主要一经典的爵士乐为主,

例如Billie Holiday and Chailie Parke 等大师等级的爵士乐,

都可以在他的餐厅聆听到

Osteria Francescana 餐厅的宗旨是让每一位消费者在离店前能体验到意想不到的惊喜(Leave room for the unexpected)而这种惊喜则需要您亲自前往之后才能体会到。

2014年,

他还出版了个人图书

《绝对不要相信一个羸瘦的意大利厨师》

文字尽显其幽默的一面

-【THE END】-

内容来源 原创(王晓薇)版权归原作者所有

图片来源 络

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